III.14.2.1. Digestia carbohidraților și indicele glicemic

📚

Carbohidrații (glucidele) sunt macronutrienți care au un dublu rol: susțin organismul energetic și îl structurează.

Carbohidrații din alimentele pe care le consumăm sunt digerați în intestinul subțire unde sunt descompuși în glucoză, care este sursa primară de energie pentru creier și mușchi. Aceasta este absorbită în intestinul subțire și ajunge în sânge, de unde este distribuită către toate celulele și fluidele organismului, cu excepția urinei.

Hormonii pancreasului endocrin (insulina și glucagonul) sunt implicați în procesul de reglare a nivelului de glucoză în sânge. Insulina ajută la pătrunderea glucozei în celule, reducând astfel nivelul glucozei din sânge. În schimb, glucagonul stimulează producerea de glucoză și eliberarea ei în sânge când nivelul de glucoză scade. Aceste mecanisme asigură un aport constant de energie celulelor, menținând astfel echilibrul glucozei în organism. În ser, concentrația de glucoză (glicemia) normală este de 80-110 mg/dl. Creșterea glicemiei peste valoarea de 110 mg/dl este specifică diabetului zaharat.

Din cantitatea totală de glucoză consumată, 80% va fi folosită de către restul celulelor organismului, pentru energie. Doar un procent mic, de 20%, ajunge la nivelul ficatului și va fi metabolizată de către acesta.

Din cantitatea de glucoză care ajunge la nivelul ficatul (acel procent de 20%) cea mai mare parte este transformată în glicogen. Glicogenul este forma sub care ficatul stochează energia de rezervă. Această energie de rezervă va fi transformată înapoi în glucoză și eliberată în sânge, în cazul în care avem nevoie de energie imediată și hrana lipsește.

Și în final, cantitate de glucoză care a rămas după sinteza de glicogen, este transformată în grăsime și depozitată în celulele grase.

Atunci când consumăm zahăr, el este desfăcut în molecule simple de glucoză și fructoză în tractul digestiv. Fructoza este captată de către celulele ficatului. Dacă necesarul de energie a fost deja acoperit prin arderea glucozei (combustibilul preferat organismului), se declanșează procesul de lipogeneză, iar fructoza este transformată în întregime în grăsime și depozitată.

📚

Indexul glicemic (IG) al unui aliment măsoară cât de repede crește glicemia acel aliment (şi declanșează mecanismele de reglare a glicemiei). Ca etalon s-au folosit pâinea albă şi glucoza, cărora li s-a conferit o valoare a IG de 100%. În funcţie de acesta s-au putut compara diferite alimente, împărțite ulterior în alimente cu index glicemic mare (IG>70), mediu (IG:55-70) şi mic (IG<55).

IG este influențat de concentrația în glucide a alimentelor, dar şi de o serie de alţi factori, cum ar fi : conținutul în proteine, lipide şi fibre alimentare, prezența amidonului rezistent, conținutul în apă al alimentelor, modul de preparare a hranei etc. De exemplu, un aliment bogat în lipide consumat concomitent cu un aliment cu index glicemic mare, îi scade acestuia din urmă indexul glicemic. Un glucid rapid consumat la sfârșitul unei mese se comportă la fel ca un glucid lent. Carbohidrații complecși (din cereale integrale, legume şi fructe) conțin fibre alimentare și de aceea au un indice glicemic mic, un timp de absorbție mare și cresc lent glicemia.